1,發面
1、“五得利”高筋特精粉加適量熱水,邊倒邊攪使面粉呈現雪花狀,再用手揉勻成光滑的面團,靜置餳發10分鐘。
2、盆中加入老面(也叫面種子,就是前一次做發酵面食時留下的面,在保存過程中產生乳酸菌,和面時加入更利于發酵),用手攥拳分別蘸水,反復搋40分鐘,此時面團表層會浮起很多小泡。
3、將面團揉勻,抹一層色拉油,裝進塑料袋中,放入冰箱冷藏。
2,制餅制作
1、從袋中取出面團放在案板上,揉成粗細均勻的長條,下成每個重約80克的劑子,蓋上濕布餳發20分鐘。面條搓成長條。下成劑子,蓋上濕布餳發。
2、劑子放在手中壓成餅,添入餡料50克,收口捏成圓球生坯,放在案板上靜置發酵10分鐘。劑子按壓成餅,填入餡料,收口捏成圓球。生坯靜置發酵10分鐘。
3、在石板上抹一層水。取一個生坯置于其上,先用手掌按扁,再將手指并攏放在上面,一邊按一邊抻,使餅坯變為長約15厘米的橢圓形。石板上抹一層水,放上生坯,用手掌按扁。手指并攏放在上面,一邊按一邊抻,使餅坯變為長約15厘米的橢圓形。
4、在餅坯上撒一層白芝麻。
5、雙手蘸水,繼續邊壓邊抻,使餅坯變為長30厘米、厚0.3厘米的橢圓形
3,開始烤制
1、將爐內溫度調至170℃,取下餅坯,在三秒內貼在爐壁上,定時烤3分鐘。用測溫槍量一下,爐內溫度要達到170℃。將餅貼在爐壁上。定時烤制3分鐘
2、用夾子取下燒餅,放在熱石子上,置于保溫燈下15秒,再將其裝入紙袋遞給客人。夾出烤好的燒餅。
4,梅干菜餡制作
1、選用過篩后的梅干菜,放入溫水浸泡20分鐘,待其漲發后撈出洗凈,剁至細碎。
2、鍋入香料油150克燒至五成熱,放姜茸、蒜末各100克煸香,下梅干菜碎1500克小火炒干水汽,添黃酒80克、醬油60克、冰糖30克、鹽20克、五香粉、花椒粉各10克繼續翻炒,待將汁水收干,起鍋備用。
3、肥瘦各半的五花肉餡1500克放入盆中,加蔥姜水200克不斷攪打至全部吸收,放花雕酒30克、東古一品鮮醬油25克、更多實戰配方關注廚藝配方公眾號花椒水20克、鹽、老抽各15克、糖色12克、味精10克不斷攪打至上勁,添炒香的梅干菜碎1200克,加香料油150克拌勻。
5,牛肉餡制作
1、熬香料油:鍋入菜籽油1000克燒至五成熱,下蔥段300克、姜片、洋蔥各200克、青椒100克、花椒30克、八角25克、桂皮15克小火炸香,待蔬菜水分全干,顏色變得焦黃,打去渣滓即成。
2、咖喱粉120克、沙姜粉80克、干辣椒碎30克在盆中混勻,倒入燒至八成熱的香料油300克不斷攪拌,使三者充分融合。
3、牛腩肉1000克、牛肥膘肉300克加洋蔥碎300克、生姜碎、蔥白碎各80克,入機器絞碎成茸,分次添入高湯250克不斷攪打至湯汁全部被吸收,加蠔油80克、醬油30克、鹽20克、雞粉、花椒碎各15克、白胡椒碎10克,倒入步驟2做好的咖喱沙姜油120克,放香蔥碎100克充分拌勻即成。
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