制法:
1.將色拉油、雞油、牛油放鍋中加熱至140~150℃時,下入姜片,待混合油熬制成金黃色時,再依次加入大蔥、洋蔥、大蒜炸至出香而色黃,撈出渣不用。
2.慢慢下入豆瓣醬,小火炒香,再加入糍粑辣椒(新一代干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分,剁細即成)和冰糖,慢熬約20分鐘后,加入洗過的花椒和干青花椒炒約5分鐘,放入香料粉(提前用白酒和醪糟拌勻)和辣椒面,攪拌均勻后關火。
3.將其倒入容器內放置24小時過濾,即制成烤魚油。
原料:菜籽油2500毫升 雞油500毫升 牛油250克 新一代干辣椒400克 青花椒、紅花椒各125克 香料300克 姜米250克 蒜米250克 大蔥250克 洋蔥250克 豆瓣茸1000克 冰糖45克 黃酒50毫升 香辣醬250克 醪糟50克 豆豉茸50克 火鍋底料500克 香鍋料600克
1.凈鍋加熱后倒入菜籽油,待油溫升至七成熱時投入姜米、蒜米炸黃,撈出渣不用;接著放大蔥、洋蔥炸香,也撈出渣不用。待油溫降至五成熱時,放入雞油、牛油混勻備用。
2.下豆瓣茸炒去生味,放糍粑辣椒(干辣椒入水鍋煮8分鐘后除去水分,剁細即成)用中火炒至油吐紅色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖,轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃時,速放入香料(提前用黃酒和醪糟拌均)、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料,用小火炒均,待香味溢出、充分融合后關火,悶48小時后再使用。
1.腌制:盆中放清水20毫升,加入鹽250克、自酒15毫升、花雕酒30毫升、香菜段50克、大蔥段80克、老姜100克、大蒜50克,將一條宰殺治凈的魚納盆抓勻入味,腌約20秒。
2.煮魚鍋:煮魚鍋中加入色拉油100毫升,下入姜片100克、香蔥100克炒香,加入水500毫升、鹽50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升,燒開1分鐘關火備用。
3.粉料:將鹽15克、味精8克、雞精6克、白砂糖3克、胡椒粉4克、孜然粉8克、十三香1克納碗攪拌均勻。
4.配料蔬菜?。簻蕚湫∏嘟范?、胡蘿卜丁、芹菜丁、洋蔥丁、黃瓜丁、蔥花、藿香絲、泡子彈頭辣椒和蒜泥。
鍋內加烤魚油250毫升,燒熱后放入二荊條辣椒節15克、花椒8克炒香再放入小米辣椒16克、烤魚底料160克攪拌均勻,接著放鹽5克、味精8克雞精10克攪拌均勻并加入100克蔬菜丁即可使用。
鍋內加烤魚油250毫升,燒熱后放入二荊條辣椒節15克、花椒8克,炒香后放入小米辣椒16克、烤魚底料160克攪拌均勻,再放鹽5克、味精8克、雞精10克攪拌均勻,最后加入蒜泥120克即可使用。
凈鍋上火加入色拉油280毫升燒至五六成熱時,放入泡姜粒30克、泡蘿卜粒15克、泡豆節25克、大蒜粒80克、泡辣椒茸120克,炒香出色后放入鹽5克、白糖230克、胡椒粉2克、雞精20克攪拌均勻,勾薄炎收汁,最后加入香醋180毫升攪拌均勻即可(出菜時,將藿香絲、蔥花、子彈頭辣椒放在每份魚上面)。
將烤魚油250毫升燒至五六成熱時,加入酸蘿卜粒20克、小米辣椒30克、泡予彈頭煤椒150克、泡姜粒15克、蒜泥25克炒香,關火后調入雞精10克、味精8克、蔬菜丁100克、藤椒油5毫升、攪拌均勻出鍋即可使用。
把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒醬180克(大蒜150克、鮮花椒碎100克、烤魚油150毫升攪拌均勻)、青椒碎150克、烤魚油250毫升、藤椒油5毫升、鹽5克、味精8克、雞精10克納盆,攪拌均勻即可使用。
以蒜泥味紙上烤魚為例。
將腌好的魚放入煮魚鍋中煮6~8分鐘,然后撈出放在墊有烤魚紙的盤中。接著在魚身上撒上粉料,澆上蒜泥味型的底料,并撒上蔥花和香菜節。用烤魚紙把魚包起來,并將兩頭扭緊,放在淋了少許色拉油的烤盤中,用電磁爐烤3分鐘即可食用。