熬制蔥香油:
鍋內放入純豆油40升、色拉油60升,燒至三成熱時,放入圓蔥、大蔥各5千克,姜塊2.5千克,八角1千克大火燒開,改小火熬至變成深黃色時,過濾料渣,離火存放,即成蔥香油。
加工香料和香辣料:
1.香料(透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、當歸各25克,蓽撥18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香葉、桂皮、靈草各10克)用30℃的水浸泡2小時,撈出控水,用香料包包好。
2.香辣料(干的子彈頭辣椒2.5千克,干紅花椒450克,干的青花椒30克,辣椒王1千克)用清水略微清洗
熬制湯料:
1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊,放入冷水鍋內,大火加熱至水沸,改小火撇凈浮沫,撈出原料沖洗干凈。
2.取一個大的不銹鋼湯桶,放入清水50千克大火燒開,下入焯水后的湯料,大火燒開,改小火燒5小時,過濾料渣。
熬制鹵水、鹵制原料:
取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內,加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨,大火燒開后,放入香料包、香辣料大火燒開,放入糖色1千克,改小火燒30分鐘,放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬制20分鐘后,放入味精500克、雞粉300克,大火燒開,關火后燜20分鐘,第一鍋辣鹵就熬制完成了
應用說明:
1.清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先,要撈出鴨貨和香料包,關火后將香辣料與湯汁分離,然后將浮油即鹵油全部取出,最后老湯也濾出來。
2.鹵到第二鍋原料時,放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克,再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料,以及第一次使用的香料包。
3.鹵到第三鍋的時候,放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。
4.鹵到第四鍋的時候,放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克,再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包,此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后,鍋內辣椒和花椒以及香料包,全部廢棄,不再使用。
5.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心,還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,還可以用來鹵制雞脆骨。
6.鹵制的東西不同,鹵水的調制也不同。如果是鹵制素料,取一部份鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合,再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調味即可。但是素料鹵好了之后,撈出,再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜
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