制作流程:
1、魷魚頭無需改刀,洗凈后納入盆中,加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘,然后入沸水焯透,撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。
2、鍋下紅油60克燒熱,加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻,投入青、紅小米辣段各50克,加魷魚頭350克大火翻炒均勻,淋啤酒100克,蓋上鍋蓋燒燜2分鐘,調入適量雞精、味精,撒汆過水的藕丁100克,大火收濃汁水,盛入燒熱的石鍋即可上桌。
特點:麻辣鮮香。
石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜,此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。
江浙地區當地人既鐘愛東坡肉,又喜歡吃海鮮,有廚師在做菜時將二者結合起來。結合湘菜的特點,將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制,魷魚為豬肉提香補味,使得成菜更加濃香,滋味十足。
提前預制:
1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈,改刀成重約500克的大塊,下入清水中煮至六成熟,撈出改刀成2厘米見方的小塊備用。
2、鍋入底油燒至四成熱,下蔥姜蒜末干椒爆香,下入五花肉塊,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克,添清水沒過原料,大火燒開,改小火燜45分鐘,關火盛出待用。
走菜流程:
1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊,表面打十字花刀,下入沸水中汆燙一下,撈出瀝干水分。
2、鍋入寬油燒至五成熱,下入魷魚快速拉油,撈出控油待用。
3、鍋留底油燒至四成熱,下蔥末、蒜末爆香,下入魷魚及預制好的東坡肉350克,加燜肉的原湯75克,燒開后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠,起鍋裝盤即可。
原料:
草魚一條約1800克,姜片5克,蔥節5克,香菇20克,紅棗10克,枸杞5克,西紅柿50克,小蔥段10克。
調料:
鹽16克,味精15克,雞精3克,胡椒粉8克,料酒10克,雞蛋一個,淀粉20克,清湯2250克,豬油150克。
制作:
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟,香菇切條,用熱水燙一遍,西紅柿切片,小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內臟,洗干凈,剁去頭尾,去骨,將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米長的菱形塊,沖洗干凈。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘,魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘,用蛋清和淀粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱,入蔥節、姜片炒香,倒入魚骨、魚頭中火煎香,烹入5克料酒,倒入清湯,用中火燒沸改小火打去浮沫,加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味,待魚骨成熟時,撈出魚骨、魚頭,將其放入燒熱的石鍋內。
5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟,然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內,撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。
特點:湯汁濃白,咸鮮清淡,營養豐富。
清湯制作方法:
老母雞1只約1.5千克,老肥鴨1只約1.5千克,火腿1只,棒子骨500克,豬排骨1千克,雞脯肉500克,豬瘦肉500克,清水15千克。
1、將雞鴨宰殺,去盡毛及內臟,火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈,豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。
2、湯鍋放在火上,將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克,用旺火燒開,去掉浮沫,小火燉1小時,然后將各種原料撈起,入溫水漂凈待用(注意:湯鍋下面的火不熄滅,保持小火)。
3、將豬肉蓉加清水500克,調散后倒入步驟2中的湯鍋內,待瘦肉和泡沫浮起時,用漏勺將肉末和泡沫一起撈出,擠去水分,成肉團待用。
4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內,小火火靠30分鐘,然后將雞鴨撈起,另作他用。再將火腿、棒子骨撈起,放在步驟2中的溫水中,漂洗干凈待用。
5、將湯鍋湯面上的浮油去凈,將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內,隨后將肉團放入,用小火火靠1小時左右,當湯色變得像料酒(淺茶色)時?;?。
6、將雞蓉加500克水,調散。用清湯時,將雞蓉舀入湯中,小火燒至泡沫和肉蓉浮起后,將肉蓉、泡沫打去,所得清湯即可使用。
原料:
草魚一條約1.8千克,蔥節20克,小蔥段5克。
調料:
青花椒10克,干海椒15克,鹽8克,味精15克,雞精15克,料酒15克,姜片20克,雞蛋1個,淀粉20克,紅湯2.5千克,豬油150克。
制作:
1、草魚去鱗、內臟洗凈,剁去頭、尾、骨,將魚肉抹刀片成5厘米長,0.3厘米厚的片,魚頭劈開,魚骨斬成5厘米的菱形塊,沖洗干凈,魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘,魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘,用蛋清淀粉上漿。
2、炒鍋內,放入豬油,燒六成熱,下15克姜片、10克蔥節炒香,下魚頭、魚骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入紅湯,中火燒沸,打去浮沫,加6克味精、5克雞精調味,待魚骨成熟時撈起,倒入石鍋中,魚片倒入原鍋中滑熟,然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中,撒上干海椒,青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。
特點:味道濃郁,麻辣鮮香。
紅湯的做法:
原料:
雞湯2千克,豬油250克,郫縣豆瓣醬200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干紅辣椒、花椒各25克,精鹽10克,料酒20克,醪糟汁50克,菜籽油100克,香油200克。
制作:
鍋置旺火上,下豬油、菜油、香油燒五成熱,加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時,加入豆豉、雞湯,下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖,小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。
注意:湯汁浮沫與油混在一起,必須將浮沫撇去。
原料:
鱸魚1條(約500克),紅辣椒2個(切圈),白菜葉2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香蔥末10克,姜末5克。
調料:
鹽2克,生抽5毫升,蠔油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。
制作:
1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉,然后在肉里側切上十字花刀,再把魚肉切成片。
2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。
3、烤箱預熱至220℃,先把石鍋放烤箱里烤30分鐘,再將其取出來鋪上白菜葉,然后趁熱倒入腌入味的鱸魚,再次放烤箱里烤5分鐘。
4、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈,然后潑入熱油,并用筷子迅速劃散魚肉,瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道,這道石鍋烤魚就做好了。
說明:
1、在石鍋的底部墊上白菜葉,主要是為了防止魚肉粘鍋,還可以選用豆芽和生菜。
2、魚肉入烤箱烤5分鐘后,取出來潑上熱油,正好能達到最嫩滑的口感,因此烤制的時間不要太長。
3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料,還可加些黑胡椒粉,或者紫蘇等,味道也相當不錯。
初加工:
大連海蝦600克洗凈,從背部開刀去掉沙線,加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克,蔥段、姜片各10克拌勻,腌制30分鐘。
熟處理:
1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙,放入黃油50克,熬化后將大蒜子250克,一切為二的干蔥頭150克,圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內,再將蝦擺放在石鍋內,蓋上蓋子,小火焗15分鐘。
2、揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克,香菜2克,蓋上蓋子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上,蓋上蓋子燜半分鐘,即可食用。
自制味汁:
東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。
原料:
牛腩(牛腩先入清水,里面放蔥姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加蔥姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮開,小火煮30分鐘至七成熟,去異味)300克,處理過的貴州煙筍(干制品,15元/斤,先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開,小火煨40分鐘)150克,泡燈籠椒20克,西芹段5克。
調料:
蔥姜蒜末各5克,自制干鍋醬150克,高湯150克,色拉油100克。
自制干鍋醬配方及制作:
原料:
三五牌重慶火鍋底料3袋450克,花椒(顏色發紅)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干媽辣醬半瓶約150克,辣椒面10克,李錦記排骨醬半瓶約120克,菜子油500克,花椒油20克。
制法:
先將花椒、麻椒打碎,然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻,下入鍋內,小火熬制15分鐘左右,熬制過程中邊熬邊下菜子油。
(1)將牛腩切成4厘米見方的塊,入沸水焯水1分鐘左右待用。
(2)煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長的段。
(3)炒鍋燒熱下色拉油,六成熱時下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香,然后下干鍋醬中火煸香,下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋,加西芹段點綴,石鍋底下有小爐,里面放酒精。點燃后一起上桌即可。
原料:
黃鱔4條,萵苣100克,魔芋絲100克。
調料:自制醬椒50克,鮮花椒10克,青紅辣椒圈共10克,味精10克,鹽、雞汁、藤椒油各5克。
制作流程:
1、黃鱔宰殺治凈,剔去魚骨,約得鱔肉400克,改刀成薄片;萵苣去皮洗凈切成長條,魔芋絲洗凈,二者入沸水焯透。
2、鍋入寬油燒至四成熱,倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。
3、鍋留底油燒至六成熱,下自制醬椒翻炒出香,沖入清水250克,然后倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲,調入味精、鹽、雞汁,大火滾開。
4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中,撒鮮花椒、青紅辣椒圈,淋入藤椒油,澆上八成熱油激香即可。
醬椒制作:
鍋入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻勻后熬制5分鐘,加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻,大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。
特點:新鮮滑嫩,清香椒麻。
與做涼菜的涼粉不同,這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道,否則遇熱會化掉??诟惺欠駝诺乐饕Q于攪粉這一工序。將土豆粉、清水倒入鍋中熬制時,需要不停地攪動,讓淀粉充分糊化,讓水汽充分蒸發,在山西有一句行話:“一鍋涼粉一身汗”,意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手,此時將涼粉糊倒入盒內放涼,就成為含水量低、口感勁道的涼粉。
將涼粉入熱菜,直接在石鍋內烹制,制作簡單,味道濃郁,最后撒上顆粒小花卷提香,特別好吃!
批量制作:
面粉加酵母、清水和成面團,搟成長方形薄片,抹上少許油、鹽,卷起來,掐成蠶豆粒大小的花卷,盛入托盤蒸熟。
制作流程:
1、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。
2、自制涼粉400克切成方塊,入平底鍋小火煎掉部分水汽,盛入熱石鍋中,澆入自熬料汁80克,撒上小花卷80克,即可上桌。
特點:咸鮮軟香,涼粉勁道。
自熬料汁:
鍋下底油200克燒熱,放入蔥段、姜片共60克炸香,打出料頭,下甜面醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香,添高湯3千克燒開,調老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。
批量預制:
1、江津富硒土鵝宰殺治凈,砍成小塊,沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下,去掉多余的水分。
2、鍋入蔥油50克燒熱,加入秘制醬料100克炒香,烹料酒50克,放入鵝塊750克中火翻勻,倒入小高壓鍋中,加土豆塊100克,上汽后壓8分鐘,?;饌溆?。
走菜流程:
鍋下少許蔥油燒熱,放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香,倒入一鍋壓好的鵝肉,大火收汁,盛入墊錫紙的石鍋中,上煲仔爐燒熱即可走菜。
秘制醬料:
鍋下蔥油300克燒熱,加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻,淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發酵的黃豆香氣,非常濃醇。
原料:
冰鮮松茸6個,白蘿卜150克,胡蘿卜20克。
調料:
雞湯1000克,鹽8克。
制作流程:
1、松茸自然解凍,瀝干水分,入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。
2、白蘿卜去皮,改刀成圓片,胡蘿片切等大的片,二者一同入沸水(水中加鹽)焯1分鐘去異味,撈出瀝干水分。
3、砂鍋內倒入雞湯,加鹽調味,下入蘿卜片擺成環形,覆膜入蒸箱蒸12分鐘,取出放入松茸菌,再入蒸箱蒸3分鐘即成。
制作關鍵:
松茸蒸制時間過長容易褪色,所以要在蘿卜蒸好后,再下入松茸同蒸3分鐘,這樣其褪色不明顯,不會將清雞湯“染”成茶色,失去清爽的賣相。
原料:
嘎魚10條重約700克。
調料:
花生油10克,五花肉50克,蔥姜蒜各25克,八角2顆,小茴香、花椒各少許,槐茂醋100克,生抽50克,蠔油10克,槐茂醬油50克,白糖10克,鹽5克。
制作方法:
1、熬鯽魚湯:鯽魚2斤殺洗干凈,切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱,下入姜片100克略煸,放入鯽魚小火煸炒,一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉,添入開水5千克,大火熬煮20分鐘,可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠,比用骨頭湯燉制的風味更足。
2、走菜時,炒鍋上火淋花生油燒熱,先下五花肉片爆香、出油,再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油,倒入魚湯1000克,調入白糖和鹽,燒沸后下嘎魚,一起倒入石鍋燒10分鐘,待湯汁變粘稠后,撒少許香菜,走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
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