牛肉的制作

腌制牛肉：將 20 千克牛肉洗凈放入容器，加入蔥段 20g、姜絲 20g、鹽

100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小時。

將提前腌制好的牛肉用開水燙一下之后，切大塊，入鍋煮至斷生撈出，

投入 40 千克的湯料鍋內，加糖色 500 克，鹵料包一個，鹽適量，鹵到熟

透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至熟爛。

（注：剛開始試做可將所有材料按照比例減少）

鹵料包配方 ：

干辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陳皮 15 克，小

茴香 15 克，桂皮 8 克，香葉 10 克。

糖色的制作：

1.炒鍋中加入植物油和冰糖（冰糖必須先敲碎），中火翻炒，不停攪拌。

2.炒至冰糖完全融化，顏色變深時轉小火。

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。

高湯的配方及制作（付湯料包）：

原料：老母雞 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜塊 200g、精鹽適量、

大蔥 5 根；

湯料包：陳皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、

肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、

八角 36g（用紗布包起來備用）。

混合油的制法：

植物精煉油、牛油、熟豬油 的比例是 7：10：8 加熱后混合均勻即可。

出品制作流程：

1.酸菜切碎片，香菜切寸段；

2.每碗牛肉粉用鮮米粉 200g，投入開水中燙熟，撈入大碗內；

3.再將牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高

湯 100g、加入混合油 50g、味精 3g、雞精 2g、精鹽 7g、醬油 8g、醋

5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。

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