牛肉的制作
腌制牛肉:將 20 千克牛肉洗凈放入容器,加入蔥段 20g、姜絲 20g、鹽
100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小時。
將提前腌制好的牛肉用開水燙一下之后,切大塊,入鍋煮至斷生撈出,
投入 40 千克的湯料鍋內,加糖色 500 克,鹵料包一個,鹽適量,鹵到熟
透取出,一半切大薄片,另一半切丁,另取一鍋加適量牛肉湯,燉至熟爛。
(注:剛開始試做可將所有材料按照比例減少)
鹵料包配方 :
干辣椒 80 克,花椒、草果各 10 克,八角、砂仁各 30 克,陳皮 15 克,小
茴香 15 克,桂皮 8 克,香葉 10 克。
糖色的制作:
1.炒鍋中加入植物油和冰糖(冰糖必須先敲碎),中火翻炒,不停攪拌。
2.炒至冰糖完全融化,顏色變深時轉小火。
3.糖漿顏色越來越深,變成棕紅色時,迅速加入開水,攪勻即可關火。
高湯的配方及制作(付湯料包):
原料:老母雞 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜塊 200g、精鹽適量、
大蔥 5 根;
湯料包:陳皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、
肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、
八角 36g(用紗布包起來備用)。
混合油的制法:
植物精煉油、牛油、熟豬油 的比例是 7:10:8 加熱后混合均勻即可。
出品制作流程:
1.酸菜切碎片,香菜切寸段;
2.每碗牛肉粉用鮮米粉 200g,投入開水中燙熟,撈入大碗內;
3.再將牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上,舀入高
湯 100g、加入混合油 50g、味精 3g、雞精 2g、精鹽 7g、醬油 8g、醋
5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。
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