長江鯰魚700克
配料:
自制豆花300克,香芹100克、獨頭蒜100克。
調料:
味精4克、雞精4克、雞汁30克、胡椒粉5克、自制紅湯500克。
味型:
五香麻辣味
1、鯰魚斬殺后洗凈改條,用姜蔥,鹽、胡椒粉、紅薯粉碼味上槳備用;
2、鍋內加自制紅湯燒開,下入獨頭蒜,自制豆花,鯰魚調味煮到7成熟時下入香芹略煮起鍋裝盤。
3、另用鍋燒少許油至6成熱時下入干辣椒,花椒熗香淋在魚上面即可。
原料:
郫縣豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二荊條干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆豉250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克,靈草30克,白豆蒄30克,紫草30克?;S?千克,化豬油500克,熟菜子油2千克,豬棒子骨湯60千克,鹽250克。
制作方法:
1、二荊條干辣椒用沸水燙燜10分鐘??厮玫抖缂殻ɑ蛘邫C器絞成蓉)制成糍粑辣椒。
2、將化牛油放入鍋內燒熱,加入一半去皮拍破的生姜、蔥節炸出香味(約炸至蔥節、生姜質地發干為止),揀出生姜、蔥節不用,放入化豬油、熟菜子油,待油燒至四五成熱時,放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入糍粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
3、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草入湯鍋內大火燒沸,再改小火燒60分鐘左右至火熄滅,待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得紅湯老油。余下湯加入醪糟汁、鹽即成紅味湯鹵(即紅湯)。
注:
制作成紅湯后,按此配料提煉的紅湯根據不同紅湯菜式烹制時可得大約50份菜品使用紅湯量。由于各地菜式不同使用紅湯的量級多少不等,請按照具體使用量做量化。
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