粵菜三漿

一、蛋白稀漿

用蛋白、生粉拌勻便可使用。

凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡，再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿，適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。

如酥炸蝦盒：

將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片（腌法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

二、窩貼漿

用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用于窩貼魚、蝦、雞肝等）。

如窩貼鱸魚：

將魚肉改成長50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。

三、脆漿

1、有種脆漿

原料：

發面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩

制法：

將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。

使用前20分鐘落枧水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。

2、發粉脆漿（又稱急漿）

原料：

面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩

制法：

將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。

粵菜四粉

上粉是將原料外層拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，濕干粉，半煎炸粉，吉列粉。

一、干粉

是適用于炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和姜汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。

二、濕干粉

用料量：

肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用于炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分），再加濕粉蛋拌勻，然后拍上干生粉便成（濕粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。

三、半煎炸粉

用雞蛋，干生粉作原料。適用于雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然后加入干生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩）。

四、吉列粉

用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然后落蛋，再加入生粉，將物料拌勻后再沾上面包糠便成。