小羊肉串(原味)
1、食材選擇:非冷凍過的,肉色粉嫩有彈性,剔骨分割好羊肉,首選肋扇肉,剔除筋膜,切條切塊,每串穿4塊,肥瘦自然。
2、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300—450℃,肉串平鋪于烤爐之上,每10-30秒翻一次,期間可以打散,讓羊肉串上的油與水相互浸沾,為保持瘦肉內的水分與肉串的嫩度,也利于吸收調味料的味道,這樣烤出羊肉更為鮮嫩,而且肉塊不會因為水分流失而變小,快速撒勻燒烤小料,辣椒面,孜然即食。
大羊肉串
1、食材選擇:非冷凍過的,肉色粉嫩,有彈性的,剔骨,分割好羊肉,首選肋扇肉,次選外脊和前腿肉,剔除筋膜,切條、切塊,腌制后,每串穿4塊,肥瘦自然。
2、腌制:羊肉1斤,雞蛋1個(元蔥、姜)、孜然5克,燒烤小料12克,3A粉5克,白糖2克,十三香1克,大殼粉2克,攪拌均勻加適量的紅油,腌制20分鐘即可。(如肉質老加適量的松肉粉)。
3、烤法:燒好原木炭,無火苗,溫度300-450℃肉串平鋪于烤爐之上,每30秒翻一次,期間可以打散,讓羊肉串上的油相互浸沾,為保持瘦肉內的水分,5-6分鐘左右下爐,趁熱即食。
烤羊排、羊腿
1、食材選擇:新鮮羊排一扇,羊腿一只。
2、注射、腌制、熬制調料水。
香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克,良姜10克,桂皮10克,白芷6克(中草藥提前用水泡制2小時,否則會發苦發黑)。用不銹鋼盆熬制15分鐘,電磁爐水燒開后,小火800,然后用1700克中藥水兌500克調料調汁。
3、食品調料:3A粉12克、肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、白糖15克,護色素4克,味精35克,鹽12克,雞粉35克,松肉粉8克,鮮露60克,麥芽粉10克,東古一品鮮200克,調好后兌中草藥水調口。關注吾愛美食公眾號,每天分享三篇好配方
4、用注射器把調好的調料汁打入羊排和羊腿肉,注意一定要打均勻,羊腿肉厚的地方要適量的多打一點調料汁,之后用元蔥、姜腌制2個小時。
5、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度450℃自動翻轉,用時40-60分鐘。特點:外皮金黃酥脆,口感極好,羊排肥而不膩,羊腿香嫩,引人垂涎。
炭烤小羊腿
1、食材選擇:鮮羊前小腿一只(鹵醬后)
2、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,立即刷燒烤醬油一次,上色提鮮,每10-30秒翻一次,之后刷燒烤油,快速撒勻燒烤小料,4分鐘左右,刷一次燒烤辣醬,撒勻孜然辣椒面即食。
炭烤羊腰子
1、食材選擇:新鮮羊腰子一個,次選冷凍羊腰子一個,一切為為二,每串穿2個。
2、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,即可撒勻少許鹽作為底口,4分鐘左右,刷燒烤油一次,撒勻燒烤小料,烤至金黃色,外焦里嫩,撒勻孜然,辣椒面即食。(辣椒面多許)
炭烤羊槍
1、食材選擇:首選速凍成板羊槍,次選鮮羊槍一根。
2、食材處理加工:一根羊槍拔掉槍皮,用刀切段1-2厘米小段,用水沖泡6-8小時,必須把血腥味和騷味泡出,之后撈出,用開水緊一下,每串為一段。關注吾愛美食公眾號,每天分享三篇好配方
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,立即刷燒烤油一次,撒勻燒烤小料,每10-30秒翻一次,4分鐘左右,撒勻少許辣椒面即食。(盤內可帶槍粉,辣椒面)
炭烤羊蛋
1、食材選擇:新鮮羊蛋1個,一分為二,每串穿1個,切花。
2、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,烤至3分熟立即刷燒烤油一次,快速撒勻烤燒小料,烤至金黃色,外焦里嫩,撒少許辣椒即食。
炭烤羊蹄
1、食材選擇:羊蹄一只(鹵醬后)
2、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃,羊蹄用力一分為二,夾拍子放置烤爐之上,每10-30秒翻一次,期間刷1次燒烤醬油,上色提鮮,2次燒烤油,7分鐘左右刷一次燒烤麻醬,撒勻孜然、辣椒面即食。
牛肉串
1、食材選擇:首選牛肋條、雪花肉、次選上腦,子蓋。
2、腌制:牛肉1斤,元蔥、姜、雞蛋1個,孜然5克,小料10克,3A粉5克,白糖3克,十三香1克,大殼粉2克,大喜大牛肉粉5克,松肉粉少許,食粉適量,水20克,上色辣椒面適量,鷹栗粉適量,然后攪拌均勻后加入紅油腌制20分鐘即可。
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于爐子之上,每10-30秒翻一次,烤7分鐘左右即食。
牛板筋
1、食材選擇:鮮牛板筋,次選成品板筋。
2、食品加工:高壓鍋壓制45分鐘,鍋內放入桂皮、香葉、良姜、白芷、草扣、丁香、大料、干辣椒、大蔥、姜、鹽、壓制好之后去掉多余的油,用剪刀剪成菱形塊。
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,每10-30秒翻一次,立即刷燒烤醬油上色提鮮,刷燒烤油一次,撒勻燒烤小料,烤2分鐘左右刷一次燒烤醬,撒勻孜然,辣椒面即食。
牛腰子
1、食材選擇:去油新鮮牛腰子1個
2、食品加工:腰子去掉腰騷子,切菱形塊,備用牛網油,包在牛腰子外面,每串4塊。
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,刷一次燒烤油,撒勻少許鹽作為底口,烤至6分鐘左右撒至燒烤小料外表金黃色,撒勻孜然辣椒面(辣椒面多許)即食。
烤牛外脊筋
1、食材選擇:首選鮮外脊筋,次選牛肉筋,紅板筋
2、腌制:外脊筋1斤,雞蛋1個,元蔥、姜、孜然5克、小料10克,3A粉5克,白糖3克,十三香1克,大殼粉2克,大喜大牛肉粉5克,松肉粉少許,食粉適量,放入上色辣椒面,攪拌均勻放入適量紅油,腌制20分鐘即可。關注吾愛美食公眾號,每天分享三篇好配方
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,,刷燒烤油2次,5分鐘左右,撒均勻孜然、辣椒面、芝麻即食。
烤熟筋、筋皮
1、食材選擇:首選上好的牛腱巴筋,筋皮,筋皮(又稱宮后筋)
2、食品加工:高壓鍋壓制30-45分鐘,根據筋的質量(腱巴筋)
筋皮壓25-30分鐘左右,鍋內放桂皮、香葉、草果、丁香、大料、白芷、草扣、干辣椒、良姜、大蔥、姜、鹽。
3、烤法:燒好的原木炭,無火苗,溫度300-450℃平鋪于烤爐之上,刷1次燒烤油,撒勻少許燒烤小料,刷1次燒烤麻醬,撒孜然、辣椒面即食。
生肉串
1、食材選擇:首選新鮮上等的尾巴根,黃瓜條、子蓋。
非冷凍過的,剔除筋膜,切條切絲,每串穿1條。
2、醬料:孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根10克(李錦記桶裝)、蒜蓉辣醬60克、韓式戶戶辣醬40克、泰國甜辣雞醬800克。
3、上菜備帶:(陳醋1瓶、辣根一只半。)一小碗陳醋、辣根。
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