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冒菜資料
1、 吊湯
雞架（10 斤） 大骨（6 斤） 香湯（70 斤）
（100 斤） 水：大火燒開湯色成乳白色即可除血把雞架大骨放入水中燒開滾制（4-5 小時） 分鐘倒掉水沖洗干凈即可大火滾煮骨渣可反復使用（3） 次
2、 蔥油的提煉制作
大豆油（ 10 斤） 生姜（ 150 克） 洋蔥（ 250 克） 大蔥（ 250 克） 油燒熱炸干撈出即可油放涼用（具體看視頻）

3、 油潑辣子， 芝麻醬

1、 提煉好的油放涼可以調制芝麻醬于拌芝麻醬蔥油用來調合芝麻醬和潑油潑辣子專用《芝麻醬必須用這個油打稀稠看視頻》
2、 辣椒選用線椒辣子， 辣椒用少量油翻炒， 炒干！炒干后的辣椒（5斤） 加一斤熟芝麻放在一起打碎（ 3.5 斤） 蔥油（ 1 斤） 辣子面油油溫在（ 170° ） 將辣椒面倒入油中即可《辣椒可以買現成炒好粉碎的成品》 油潑辣子的油也用這個提煉好的蔥油來潑煉制蔥油和芝麻醬油潑辣子的視頻
4、 炒底料用料
從準備工作和原料的加工前粉碎和攪拌.開始 大豆油（10 斤） 牛油（2 斤） 生姜（150 克） 洋蔥（250 克） 大蔥（土蔥 50 克） 蒜（150克） 切片糍粑辣椒的制作
印度魔鬼辣椒（150 克） 新一代朝天椒（150 克） 二種辣椒用水煮軟，再用絞肉機絞碎即可， 攪出來的辣椒在火鍋界統稱糍粑辣椒， 糍粑辣椒的制作視頻
娟城豆瓣醬（700 克） 紅麻椒綠麻椒各（30 克）
草果（12.5 克） 拍破八角（12.5 克） 三奈（12.5 克） 桂皮（9.4克） 丁香（3 克） 香砂（9.4 克） 小茴香（15.6 克） 香葉（15.6克） 靈草（6.3 克） 白芷（6.3 克） 良姜（9.4 克） 篇 白扣（12.5克） （把花椒麻椒打成顆粒和打濕（用白酒打濕） 香料粉碎， 和打濕粉碎的香料） 具體看視頻
5、 炒料制作方法
1、 將二種油燒熱把洋蔥、 蔥、 生姜炸干撈出《看視頻》
2、 油溫在（140° ） 左右把打碎的大料粉放入《注意大料粉

打碎后必須加適量的二鍋頭白酒拌均勻》
3、 緊接著放入豆瓣醬炒散開即可《看視頻》
4、 放入籽粑辣椒炒到油滾開冒泡《改中小火不停地攪拌》
5、 再放入打碎的紅麻椒綠麻椒翻炒（3） 分鐘左右《注意和大料粉一樣粉好后加二鍋頭白酒拌均勻》
6、 最后放入切好的蒜片
7、 把籽粑辣椒蒜片炒干（辣椒顏色變深， 蒜片漂浮程金黃色即可密封二天再用）
炒料全程必須按照視頻及火候來自己把控。
順序
加油升溫下蔥姜洋蔥提煉制干
再加大料粉下去一分鐘左右緊接著加豆瓣醬改中小火炒制再加糍粑辣
椒繼續炒制
再加麻粉入味緊接著加蒜片小火慢慢炒直到蒜片程金黃色即可
密封起來， 先加二種油， 再加蔥姜洋蔥， 過濾后加大料粉， （1 分鐘）
后加豆瓣醬微干后加糍粑辣椒然后加青紅椒粉， 再加蒜片
炒料制作具體看視頻
6、 調湯
（ 70 斤） 高湯鹽（ 360 克） 雞精（ 300 克） 蓮花味精（ 200 克） 麻辣
底料（800 克） 油和渣一起加補湯必須補料：補湯（20 斤） 加鹽（110
克） 雞精（80 克） 味精（60 克） 底料（300 克） 排骨味王（150 克）
這是燙菜和調菜冒菜里的主要食材就是新鮮的肉類， 還有豆制品， 青
菜， 海鮮， 菌菇類還有藕片， 土豆， 萵筍， 冬瓜， 香菌， 豆腐干， 白
菜， 花菜， 青菜頭， 海帶絲等等。冒菜這種川西平原獨有的風味小吃，
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以其獨特的口味和實惠的價格， 贏得了群眾的喜愛。冒菜價格低廉，
麻辣鮮香， 既解饞又下飯， 客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，
而且等菜冒好以后， 還可以根據自己的口味輕重隨機添加佐料。
這是品種
豆腐、 魚丸、 香菜、 油麥菜、 西蘭花、 蓮藕片、 土豆片、 金針菇、 牛
二、 甜不辣、 香豆腐、 仔腸、 土豆粉、 海帶、 油豆皮、 豆腐皮、 培根、
香菇、 菠菜、 生菜、 娃娃菜、 火鍋方便面、 鵪鶉蛋、 腐竹、 蘑菇、 低
成本菜品及凍貨食品都可以進行售賣
自己開店品種保持在 45 到 50 個品種就夠了
毛利個市場菜價還得根據各個地方的價格來進行定位定價！
比如一斤熟牛肚市場價格在 20/25 一斤！我們串成串的話能串 170 串
一串 3 毛的推算 170 串就 51 元凈賺利潤翻倍。
所需要切的食材還需要個人的刀功控制毛利
串串麻辣燙！冒菜、 酸辣粉、 關東煮、 冷熱都可
7 輔料
《這是上菜時做好的燙菜上面撒的輔料》
紅油， 芝麻醬， 蔥， 香菜， 小米椒（新鮮小米椒打碎） 蒜泥， 麻椒粉
（3 斤紅花椒 2 斤綠麻椒打粉） 無任何添加劑。
先燙菜再打到碗里加蒜泥芝麻醬再加底湯再加香菜蔥花油潑辣子麻粉
和太椒碎
下面是開店所需要的工具

酸辣粉制作流程
1、 高湯制作
豬大骨 1 個、 雞架 1 個、 姜片 50 克、 蔥段 50、 水 10 斤料包：八角 8
克、 桂皮 15、 蘋果 2 個、 小茴香 6 克、 香葉 2 克、 丁香 4 二、 白胡椒
梨 8 克、 大火燒開， 小火熬制 30 分左右， 料包可以用兩次。
2、 特制酸醋
恒順香醋 200 克、 紫林陳醋 200 克、 雙魚米醋 100 克、 淘大醬油 30
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克、 摻到一起燒開， 放涼使用即可。
3、 油炸花生
花生過水， 控干， 小火炸酥即可
4、 把粉煮好， 放入高湯《高湯的比例調制和燙菜湯底比例同樣去掉秘
制麻辣底料即可》， 香蔥， 特制醋， 油潑辣椒油， 炸好的花生即可！《條
不允許的話加些肥瘦臊子肉丁進去增鮮》
店鋪選址和經營技巧
在店鋪選址方面， 小董團隊根據在這行 10 多年的經驗， 給我們學員提
一些建議， 希望對學員有一定的幫助。
不管做任何生意， 首先必須研究消費者心理， 特別是我們學員剛接觸
這一行， 更要在這方面多加努力！
店鋪的選址， 一般選擇菜市場門口附近和小區居住密集的地方。盡量
選擇人流量較大的地方。一般這些地租金較貴， 我建議我們的學員租
的鋪面不用太大， 在附近找一個加工房就可以了， 店鋪上只作為鹵菜
銷售的地友如果我們的學員前期不想投入過多的錢， 還有一種方式也
是可以的就是在小共集中的地方， 慢慢地做起， 一年下來賺 10 多萬的
也不少。不過唯一不好的是被城管攆。這就需要拉得不臉店鋪選好后，
經營的場地選好后， 就需要分析我們的顧客群的實際情況， 就是我們
主要的買主的年齡和消費能力和消費習慣， 根據這些情況來字妝步計
劃我們所要經營的品種和價位。這個也不是一蹴而就的。剛開始可以
試運營一段時間。調整我們的品種， 品種不宜全部上齊， 要慢慢地添
加， 有些品種在一段時間里不好賣的話， 就要考慮下柜， 做生意也是
一門學問， 要多總結， 并且要有毅力， 做這個行的， 必須培養自己踏
實地買實。
人生的經歷就像是鉛筆
一樣， 開始很尖， 經歷得多了也就變得圓滑了， 如果承受不了就會斷
了。廣結眾緣， 就是不要去傷害任何一個人。
冒菜麻辣燙串菜的說明
售賣方式 1
串串形式冒菜麻辣燙
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葷素全部一元三串

《利潤在于個人刀功上及進價》
火鍋方面面 1 元一包， 土豆粉一塊二元， 紅薯粉一元一小把。
售賣方式 2
自助選菜模式《按斤算一斤 16 元》 客人在展示冷柜中自助選菜， 然后
操作臺電子秤秤重計價結算。
售賣方式 3
按份收費！《純素 10 元、 葷素 14 元、 排骨冒菜 16 元、 酥肉冒菜 16
元……等等》 形式在于個人經營！核心還是好味道。有些地方也可以
不穿直接裝好客人選好后按斤稱；這個看各人各地主靈活。串菜要遵
循一個原則， 不是穿好就完成任務， 而是要盡量做到整齊美觀的同時，
最大化的體現份量， 不要讓人感覺東西好少價格卻很貴。
下面是一些平時要注意的地方
1、 蔬菜類的順著一個方向串， 間隙做到差不多；盡量整齊。有空的時
后記得檢查重新擺放整齊， 因為客人挑亂后容易弄壞， 也不好看。
2、 肉丸類一定要等解凍后再穿串， 不然容易破。平時有空的時候多穿
好些袋子裝起來放冰箱凍起來。每天要用的時候提前一點時間拿出解
凍就可以了。肉丸盡量不要去買散裝的， 比較貴；直接到冰凍市場拿
整袋的要便宜兩三塊錢一斤。
3、 金針菇用橡皮筋提前綁好， 串的時候不要剪頭， 這樣客人挑的時候
看起來份量比較多。等客人挑好后燙的時候隨手剪掉后去除橡皮筋下
鍋。這個平時也可以多綁好一些袋子裝起來冰箱保鮮， 隨用隨拿。菇
類最好先處理干凈， 不要水洗；洗過得很快就變色影響外觀。
4、 蓮藕片、 土豆片切好后要泡在水里， 否則很快變色賣不出去了。
5、 豬肺一定要清理干凈， 多灌水擠出泡沫。
每串盡量固定量， 我們要做回頭客；不要陷入誤區。特別是青菜因為
季節性和天氣原因價格常有波動， 不要因為 為這幾種青菜便宜就多
串， 過幾天價格貴了又少串；這樣客人習慣了量多突然量少后比較難
接受。
另外， 一天營業下來難免剩些菜， 儲存好的次日營業前看下哪些比較
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好的還可以賣的要先修剪下， 看起來比較新鮮放上面先賣。串菜的竹
簽可以重復使用， 但每次收集后要用水泡加洗潔精洗干凈， 否則沾有
油漬的竹簽串出來的菜很容易變味。
針對消費比較低的地方靈活些， 比如丸子可以一個對半切開， 一串串
4 個半片其實成本差不多， 客人也能接受大家要靈活。很多經驗和技
巧這里也說不完，.