牛雜做法大全
干鍋牛雜
原料:牛雜500克(包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁),香菜10克,大蒜瓣10克,老姜10克,蘿卜片100克,蒜苗5克。
調料:色拉油100克,鹽10克,味精10克。
制法
將牛腸上的油膜刮干凈,所有牛雜洗凈、焯水(放涼水中大火煮開即可撈出),放入清水中中火煮約1小時至爛,瀝干水分切1.5厘米寬、0.1厘米厚的片、蘿卜片焯水撈出,放入鍋底、鍋下油爆香牛雜,放入香菜、大蒜瓣、老姜,放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在干鍋中的蘿卜片上面,放蒜苗,隨小火上桌即可。
風味牛雜
原料:牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料:A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸頭各40克),B料(自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克,老抽10克、雞精、十三香各5克),C料(紫蘇、假簍、地雷菜各15克),色拉油1干克(約耗100克)。
自制牛雜醬:用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克,加花生醬200克調制而成。
制作
先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片,飛水至八成熟待用,鍋內放油,燒至四成熱時爆香A料,放牛雜翻炒,加入B料繼續翻炒,再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
牛雜飛水時間不要過長,否則原料發硬、應猛火翻炒,不要放油過多。
五香牛雜
原料:五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、萵筍條、牛雜專用香料1包、大蒜、精鹽、豆瓣醬、干椒粉、醬油、 油、料酒、紅油香油、色拉油
制作
鍋燒熱,下入底油、放入牛雜,旺火煸香、放入豆瓣醬,“五香牛雜”專用香料。干椒粉、煸炒香,倒入碗內待用、鍋冼凈,放底油,燒熱,加入生姜片,大蒜籽,炒香,下入紅椒圈調味,倒入牛雜,烹入料酒,起鍋時淋上少量紅油,麻油,放入裝有萵筍條的干鍋內,撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。
牛雜煸時油溫要達到八成左右,切勿油溫過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微卷起。
干鍋香辣牛雜
制作;牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈,一起放入盆內,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻,用清水洗凈,放入冷水鍋內,加入料酒、蔥段、姜片各15克,大火燒開,撈出沖洗干凈,撈出切成薄片.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水;鍋內放入菜子油80克,燒至五成熱時,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四種焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉醬 30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味,倒入二湯1千克,大火燒開,改小火壓20分鐘,離火自然散氣.點菜時,將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開,出鍋倒入燒燙的石鍋內,用蔥段5克點綴。
香鍋黑椒牛雜
制法
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陳醋反復搓洗干凈,沖凈后放入高壓鍋中,倒入清水浸沒原料,加入蔥段、姜片、醪糟汁,上汽后壓15分鐘,取出晾涼,改刀成片、鍋入高湯450克,下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘,待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部,高湯留用、鍋入色拉油30克燒至五成熱,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉醬25克炒香,添入煮蘿卜片的高湯燒開,放入牛雜300克中火煮1分鐘,起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋,澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香,點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油:鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱,下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,撈出渣滓。、在油中放入用溫水浸泡過的香料(干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克)小火炸10分鐘出香,撈出香料,瀝油打碎放入桶中、將油溫升至五成,放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻,加蓋燜1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬:家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中,小火熬制10分鐘即成。
牛雜高壓時無需放鹽,否則不易壓爛 在冬天時選用的是湖北蘿卜,口感清甜無苦澀味,可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜,如果您那里的蘿卜帶有苦澀味,建議還是將原湯倒掉,另換湯煮牛雜。
麻辣牛雜湯
主料:牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
調料:辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
制作
將牛雜(腸、肚、心、肺)分別洗凈,并放入沸水鍋氽去異味,撈出晾涼,再用刀切成片. 香菜洗凈,切成1厘米長的段. 豆瓣醬用刀剁成蓉. 姜洗凈,切成粒大小. 炒鍋置火上,放植物油燒至四成熱時,下豆瓣醬蓉、姜末、花椒炒香,加鮮牛骨頭湯,放入牛雜和所有調味料燒開,倒在沙鍋內加蓋燉熟,放雞精調味,再撒上香菜段即成。
牛雜火鍋
原料:牛雜 1斤 洋蔥 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段 少詓
調料:小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少詓
沾料:辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙
制作
牛雜切小段先用熱開水川燾,洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用,高湯倒入鍋中,放入其餹調味料煮開后放入材料A煮爛,再放入其他火鍋料煮熟,沾料材料調勻,沾醬后即可食用。
牛雜的湯底料
原料:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量、牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
制作
先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿卜洗凈,把切好的原料放到燒開的水里,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加人干凈的清水,加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火燒沸約30分鐘后(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內,倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成。
水煮牛雜
原料;牛腱、牛肚、牛心、牛舌(這幾樣看著眼熟吧)郫縣豆瓣、姜末、蔥段、醬油/生抽、料酒、精鹽、白糖、辣椒面、干紅椒、花椒、鹵水、鹽、白酒。
制作
將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉,加料酒、醬油、精鹽、姜塊、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開后轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛,撈出,切厚片備用.炒鍋燒熱放油(最少不少于半杯),油中溫時依次下入姜末,蔥段,干紅椒,花椒,剁細的郫縣豆瓣(2~3大勺),料酒,辣椒面(越紅越好),略炒至色紅味香時加入清水適量(1~2杯,具體視牛肉牛雜和油的用量而定),加入醬油,精鹽,白糖(少許以吊味,不可吃出甜味),雞精各適量調色調味,下入切好的熟牛肉牛雜厚片,水開后轉小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中,撒上刀口海椒(制法:干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟,以刀剁碎或blender打碎即可)和熟芝麻,澆上少許熱油即可。
牛雜既可以白鹵(不放醬油)也可紅鹵,與夫妻肺片的盡量切薄片不同,這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜(蒜苗)末,可以提鮮增
香鍋牛雜
主料:牛雜500克(包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁),香菜10克,大蒜瓣10克,老姜10克,蘿卜片100克,蒜苗5克。
調料:色拉油100克,鹽10克,味精10克。
制作
將牛腸上的油膜刮干凈,所有牛雜洗凈、焯水(放涼水中大火煮開即可撈出),放入清水中中火煮約1小時至爛,瀝干水分切1.5厘米寬、0.1厘米厚的片、蘿卜片焯水撈出,放入鍋底、鍋下油爆香牛雜,放入香菜、大蒜瓣、老姜,放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在干鍋中的蘿卜片上面,放蒜苗,隨小火上桌即可。
牛雜湯鍋的做法:
材料
牛雜500公克,大白菜1顆,牛油200公克,姜末70公克,蔥段80公克。
A.花椒15公克,辣豆瓣2茶匙,干辣椒50公克,豆豉10公克。
B.酒釀50公克,冰糖100公克,牛肉高湯4000㏄,鹽1茶匙
做法
1.將牛雜放入鍋中,加入淹過食材表面的水,以大火煮10分鐘,取出洗凈備用。
2.牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入鍋中以小火炒5分鐘,加入辣椒干、豆豉以小火續炒3分鐘。
3.加入調味料B、作法1的牛雜,以小火煮2小時,最后加入撕小片的白菜和蔥段即完成。
制作牛雜湯的工序十分復雜,首先要把直筒骨浸泡到水里反復洗凈。許阿姨最心水的是牛后腿的腿骨,據她介紹,后腿的腿骨較粗,骨中的骨髓也較多,這樣的腿骨熬制出來的湯汁營養價值較高,能養顏護膚。洗凈后放到鍋里用文火燉煮幾個小時,直至骨頭里的骨髓精華全部融入到湯汁里去。接著再把湯汁放入鍋中,佐以八角、茴香、桂皮、干辣椒,用于去除異味,增加濃香。這樣一來,湯底料就完成了。
Step2.熬制好了高湯之后,再把事先準備好的牛雜放入鍋中。牛雜中的材料十分豐富,有牛肉、牛肚、牛腩、牛百葉、凝固的牛血塊等等。因此,在放入牛雜的過程中要先放不易煮爛的材料,像牛百葉、牛肚這些。
Step3.用大火燉煮幾分鐘后,再依次放入牛血塊等易熟材料,等到把牛雜煮至酥而不爛,再放入蔥、姜、蒜等配料。許阿姨特別強調,牛雜煲最后只用雞精調一下調味就可以了。
一碗香氣四溢的牛雜湯就出鍋了,同山的牛雜湯色澤美觀,香氣濃郁,牛雜質嫩味鮮,尤其是在寒冷的冬天,喝上一碗,更溫暖五臟六腑,除寒祛邪。
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