原料：

牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、萵筍、

油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。

調料：

自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10

克，水淀粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬 5

克，芝麻 5 克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100

克；肉蔻 150 克，干草 100 克，篳撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100

克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。

B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒

（大的泡椒）750 克，四川干紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香

菜籽 250 克。

C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 干克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1

千克。

制法：

１將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20

一 30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

２再下入沖過涼水的 B 科炸出香味，不得炸糊，撈出

３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出

來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁

0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美

極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蠔油、鮑汁各 10 克，小火熬制 10 分 鐘。制作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干。

鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。 （2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加 入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鐘，撈出備用。 （3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻

炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段 5

克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可